Un art à part entière: Le cappuccino parfait

L'Osteria Kaffeezubereitung mit Milchschaum

Pour beaucoup, faire couler une tasse du précieux or brun se limite à presser un bouton. Ce n’est pas le cas des vrais baristas. Pour eux, la préparation du café parfait tient à la fois de l’art et de la science.

De la bonne conservation des arômes volatils

Le plus important, pour obtenir un café parfaitement torréfié, c’est d’effectuer toutes les étapes nécessaires dans les règles de l’art.

Le barista moût chaque portion de café à la demande. En effet, le café perd 60% de ses arômes volatils dans les dix premières minutes. C’est vrai aussi à la maison: Il est essentiel de torréfier et de moudre le café au dernier moment. Les fèves doivent être consommées dans les deux à trois mois. Contrairement aux conditions de leur pays d’origine, elles se conservent dans un endroit frais et sec. Compte tenu de leurs propriétés hydrophiles (elles attirent l’humidité), le frigidaire est à éviter car elles y absorberaient des molécules étrangères qui modifieraient leurs arômes. L’idéal est donc de conserver le café dans un emballage hermétique, dans un endroit frais, à l’abri de la lumière.

 

Tampen

La bonne pression de tassage du café est primordiale.

Pression de tassage et rinçage du bloc de percolation

Afin que l’eau à 88-95°C puisse extraire l’arôme de chaque molécule de café, il est important de tasser et d’aplanir le café fraichement moulu. Pour cela, on presse la mouture de café dans le porte filtre à l’aide d’un pilon ajusté, en exerçant une pression d’env. 14 kilos. Pourquoi? L’eau suit toujours le chemin opposant le moins de résistance. Si la mouture n’est pas tassée, l’eau s’écoule à travers les nombreux interstices et le résultat dans la tasse est un jus marron clair, imbuvable.

 

Kaffeekuchen

Voilà à quoi ressemble une mouture de café parfaitement tassée.

Le bloc de percolation doit être rincé avant de serrer le porte filtre sur la machine. Dans le jargon des baristas, cette opération est appelée « flushing ». Sur les machines haut de gamme, ce rinçage sert à nettoyer le bloc de percolation, sur les machines classiques, le flushing sert à nettoyer mais également à refroidir de ce bloc. En effet, les huiles qui confèrent au café ses merveilleux arômes sont très sensibles à la chaleur et brûleraient si la température dépassait les 100 °C.

Le barista multitâche

C’est là que les choses se corsent: Une fois le porte filtre serré, le processus de percolation, autrement dit l’extraction sous haute-pression, débute. C’est à ce moment que l’on dispose une tasse préchauffée sous le bloc de percolation. Pas de panique, il faut attendre 3 à 4 secondes avant que les premières gouttes d’or brun s’écoulent dans la tasse. L’extraction d’un espresso prend entre 22 et 30 secondes.

Pendant la percolation, le lait est émulsionné.

 

Milchschaum

Et faire mousser le lait, c’est tout un art.

Tout l’art du barista : une mousse parfaite

Mais ne pensez pas que le plus dur est fait, ce serait une grave erreur. C’est maintenant que commence l’épreuve reine: la mousse de lait. Le lait s’émulsionne à la vapeur. Lors de la mise en chauffe de la machine, de la condensation se forme dans la buse et cette condensation, en s’échappant du bec à vapeur, émet un sifflement strident. C’est ici que commence la phase d’émulsion du lait.

Introduire le bec à vapeur en biais dans le pot à lait.

Cette technique qui semble tout droit sortie du Moyen-âge est pourtant essentielle pour mettre le lait en rotation. En effet, pour obtenir le tourbillon capable à la fois de chauffer et d’émulsionner le lait, le bec à vapeur doit être introduit dans le pot à lait maintenu verticalement selon un angle de 45°, à un centimètre sous la surface du lait.

Étirage et rotation

L’émulsion du lait se divise en deux phases. La phase d’étirage (introduction inclinée du bec à vapeur à un centimètre de la surface), que l’on reconnait à son bruit typique d’aspiration, destinée à « gonfler » le lait et la phase de rotation. Lors de cette phase, le bec à vapeur introduit à deux ou trois centimètres sous la surface du lait génère un mouvement circulaire mais ne produit pas de bruit d’aspiration. C’est ainsi que se forme les microbulles de lait qui permettrons à notre barista de dessiner de superbes motifs.

Milchkanne

Une mousse parfaite pour un effet parfait.

Tapoter, agiter et briller

Une fois le lait émulsionné, tapoter le pot à lait une ou deux fois sur un support dur. On fait ainsi disparaitre les dernières grosses bulles d’air. Puis agiter le lait pour obtenir un bel aspect soyeux. Le bec à vapeur est nettoyé après utilisation, dévissé et essuyé avec un torchon propre.

Le lait est directement réparti dans deux pots pour que chaque café reçoive la même quantité de lait.

 

Kaffee

Rapidité et précision: Dessiner avec le pot à lait

20 à 30 secondes après l’émulsion, le lait perd de sa consistance, il faut donc agir vite. L’art du dessin à la mouse de lait repose sur la vitesse d’écoulement et la qualité de mousse. Si le bec verseur est tenu plus de cinq centimètres au-dessus de la surface, le lait coule sous la crème et prend une couleur brune. Si le bec verseur est tenu à un centimètre seulement au-dessus de la surface, la vitesse d’écoulement diminue et le lait surnage, blanchissant la mousse.

Notre conseil à tous les baristas amateurs

Félicitations, vous avez lu jusqu’au bout notre article sur la recette du café parfait! Nous en sommes convaincus : Vous savez à présent comment réaliser vos propres cafés latte, il ne manque plus que la machine. Les marques Rocket, ECM ou Bezzera proposent des percolateurs à double bec pour un usage non professionnel à des prix compris entre 1 200 et 2 400 euros. Mais: Le jeu en vaut la chandelle!

Et « last but not least »: un très grand merci à Sebastian Huber du Comptoir du café de Bavière pour toutes les matinées qu’il nous a consacrées pour cet interview, pour ses innombrables cappuccinos et pour avoir accepté de devenir la vedette de notre How-to-Latte-Art-Video.