De la fève à l’espresso: visite de l’usine de torréfaction d’Andraschko

L'Osteria Cappucino und Desserts

Imaginez la scène: vous commandez un espresso dans votre restaurant L’Osteria préféré. Peu après, le serveur vous sert une petite tasse blanche avec inscrit en rouge « Andraschko ». Elle contient un excellent café. Avant de vous parvenir sous forme d’espresso, les fèves à partir desquelles est produite l’une des meilleures torréfaction italienne, sont passées par de nombreuses étapes. L’une d’elles est l’usine de torréfaction d’Andraschko à Berlin. Et comme nous sommes très fiers de ce partenaire, nous souhaitons vous le présenter.

Du café italien en provenance directe de Berlin

En plein cœur de la ville, à Berlin-Tempelhof, les grains de cafés bruts subissent une excellente torréfaction sous la surveillance de Willy et Elisabeth Andraschko.

Depuis l’année 2005, le couple Andraschko se consacre avec passion à la torréfaction du café. Mais cette passion ne leur est pas venue par hasard, expliquent Elisabeth et Willy Andraschko. Depuis 1979, époque à laquelle ils tenaient encore des cafés à Berlin, les époux Andraschko ont toujours été à la recherche du meilleur café italien. Lorsque leur fournisseur de café habituel à Florence a fermé, leur rêve de produire le meilleur café dans leur propre usine de torréfaction est devenu réalité.

 

Silos

Les silos à café pour le « petit torréfacteur ». C’est là que sont stockées les précieuses fèves du monde entier.

Sélectionner la bonne fève

Il est légitime de s’interroger: du café italien à Berlin? Lorsqu’ils étaient encore propriétaires de café, les Andraschko se sont intéressés de près à ce qui fait la qualité d’un café italien authentique: le secret d’un bon café réside dans l’utilisation de fèves 100% Arabica et dans l’art de les torréfier, pas dans le pays dans lequel il est produit.

 

roester

Sur les 300 variétés de café qui existent dans le monde, seules quelques-unes sont comestibles pour l’homme: L’arabica et le robusta. La variété robusta est, comme leur nom l’indique, nettement plus résistante que la variété arabica, nettement plus fragile. Les deux variétés se distinguent également par leurs arômes: L’arabica est beaucoup plus suave et aromatique que le robusta.

Robusta

Les fermes dans lesquelles Andraschko achète son café arabica sont triées sur le volet par Willy et Elisabeth. C’est le cas de la ferme de Ricardo à Fazenda Nasso Senhora de Fatima au Brésil. Il s’agit d’une des bio-fermes les plus en pointe pour la culture du café. Avant tout, le système d’arrosage de cette ferme, capable d’atteindre chaque plante avec la précision d’une horloge suisse, est légendaire. Les Andraschko attachent beaucoup d’importance à de tels partenariats qui, à l’instar de celui-ci, se sont construits au fil des années. Car ils démontrent, chacun à leur façon, qu’un café de qualité ne s’obtient pas tant en y mettant le prix qu’en ayant une vision et une philosophie adéquate.

Tout comme pour les vendanges, les arômes et la qualité de la récolte varient d’une année sur l’autre. Il n’est donc pas étonnant que la composition des assemblages de café change de temps en temps. C’est le seul moyen de garantir un goût constant à partir de récoltes de qualités inégales.

Le café doit être grillé et refroidi par ventilation

Comme cela a été dit plus haut, outre la nature des fèves de café, la torréfaction joue un rôle essentiel dans la quête du meilleur café. A la différence des industriels du café chez qui on « grille » les fèves par air chaud pulsé, Andraschko utilise deux torréfacteurs de la marque Probat. L’un de 50 kg est utilisé pour réaliser des mélanges à la demande et l’autre de 120 kg avec lequel, entre autres, le café de L’Osteria est produit.

 

Kaffee

120 kg? Le torréfacteur paraît à première vue plutôt petit pour les 13 tonnes de café produites chaque mois dans l’atelier. Du moins tant qu’on ne s’est pas entretenu avec Willy Andraschko sur la différence entre le café artisanal et le café industriel: jusqu’à 120 kilos, il est possible de refroidir suffisamment rapidement le café après torréfaction grâce à un ventilateur. Un refroidissement rapide des fèves est essentiel pour obtenir un arôme de qualité. Dès que l’on dépasse les 120 kg, le refroidissement par air n’est plus possible. Dans les usines de torréfaction industrielles, le café est refroidi à l’eau. La plus grande partie de l’eau s’évapore directement au contact du café chaud. Cependant, avec cette méthode, le café absorbe jusqu’à 5% de son poids en eau.

Du silo à café au sachet

Les fèves de café sont stockées dans des silos en fonction de leur origine. Ces silos distribuent les différentes variétés de fèves au gramme près, selon la recette. Ce processus est automatisé sur les grosses machines mais sur les plus petites, une partie du travail se fait encore à la main. Les fèves sont aspirées dans le mélangeur et acheminées dans le torréfacteur. Toutefois, la pesée se fait à la main. Le café est grillé dans le tambour à 206°C pendant six minutes environ. Puis il est ramené à température ambiante, le plus rapidement possible, par un flux d’air froid. Cette méthode permet de fixer dans la fève les précieuses huiles volatiles du café, libérées pendant la torréfaction.

 

Silo

Le torréfacteur Probat 120 kg. De gauche à droite: Torréfacteur avec trémie de remplissage, bac de refroidissement, tamiseuse et silo de repos.

Durant la torréfaction, les fèves de café perdent de l’eau et donc de leur poids. Ceci facilite l’étape suivante : Les fèves grillées sont aspirées dans leur « silo de repos ». Durant cette étape, les pierres et les corps étrangers, plus lourds que les fèves, passent à travers le tamis, ne laissant plus que les fèves grillées dans le silo.

Le café repose dans le silo jusqu’à 24 heures, avant d’être mis en sachet et servi sous forme d’espresso à L’Osteria.