La manufacture de pâtes L’Osteria

Les pâtes fraîches ont un goût exquis en Italie, mais aussi à L’Osteria. Et comme nous souhaitons savoir comment sont fabriquées nos pâtes, nous avons installé en 2013 notre propre manufacture de pâtes à Nuremberg : Notre Pastificio N°12

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Tout a commencé petit à petit :

Cinq machines à pâtes et l’objectif de préparer les meilleurs macaronis al torchio et gnocchis. C’est ainsi que nous avons fait nos premiers pas dans l’art délicat de la fabrication de pâtes. Nous avons cogité pendant longtemps pour trouver la bonne recette pour la pâte. Ce n’est qu’à l’issue de plusieurs tentatives que le résultat obtenu nous a convaincus à 100%. Rappelons que : Rien qu’une petite quantité d’eau en plus ou en moins dans la pâte fait la différence entre la réussite et l’échec d’une bonne pâte. Même la température et l’humidité ambiantes doivent être contrôlées avec précision pendant la fabrication, afin que les pâtes soient al dente après cuisson et conservent leur forme.

Concernant les pâtes farcies comme les tortellini, celles-ci présentent le défi supplémentaire d’obtenir une consistance correcte de la farce. Si cette dernière est trop épaisse, elle obstrue la machine. Si nous sommes trop généreux avec l’eau, cela finit en vrai désastre avec de la farce partout, sauf dans les tortellini. Mais la perspective de pouvoir combiner des pâtes de qualité avec des farces de saison nous a tellement plu que nous avons quand même fini par obtenir les bonnes recettes. Après avoir maîtrisé la pâte et la farce, il ne nous restait plus qu’à relever le défi du réglage minutieux des machines à pâtes venues tout droit d’Italie et à optimiser nos méthodes afin de pouvoir travailler le mieux possible avec nos matières premières.

Pourquoi cela joue-t-il un si grand rôle dans la production de pâtes ?

La pâte, tout comme la farce, sèche rapidement même à la bonne température dans une humidité ambiante correcte et elle perd l’élasticité nécessaire aux étapes suivantes. La fabrication avec des machines doit se faire rapidement. Impossible d’essayer de pétrir à nouveau la pâte et de recommencer comme on peut le faire chez soi, lorsqu’il s’agit de la fabrication des pâtes. Si le premier essai ne fonctionne pas, la pâte ne finira pas sous forme de nouilles. Nous avons désormais le coup de main pour les strozzapreti, mais aussi pour d’autres sortes de pâtes, et nous avons investi 1,2 millions d’euros pour agrandir notre manufacture de pâtes.

Deux tonnes de pâtes fraîches

Avec nos neuf machines d’une valeur totale de plus de 300 000 euros et une surface propre de production agrandie de 250 m², nous sommes capables de produire actuellement 15 sortes de pâtes différentes. Nous travaillons en ce moment sur d’autres recettes. Nous produisons environ deux tonnes de pâtes fraîches par jour, si les machines fonctionnent sans problème. Afin que les nouilles conservent leur fraîcheur jusque dans nos restaurants, chaque pâte est instantanément congelée à sa sortie de la machine puis emballée avec soin dans un carton. Nous pouvons renoncer à la pasteurisation grâce à notre système de ventilation spécialement installé, car les germes n’ont aucune chance contre ses filtres. Les cartons de pâtes fraîches et congelées sont ensuite livrés sans rompre la chaîne du froid dans tous les restaurants L’Osteria.

Homemade Pasta

Et que deviennent les pâtes dans nos restaurants ?

Dans les restaurants L’Osteria, vous pouvez assister à la préparation de nos délicieux plats de pâtes. Dans notre cuisine ouverte, notre très chère Cucina, les portions de pâtes sont jetées dans l’eau bouillante avant d’être mélangées à la sauce et aux ingrédients de votre choix et de finir toutes fumantes sur votre assiette, dès lors qu’elles sont al dente. Et nous pouvons alors constater encore et toujours que tout ce travail n’est pas vain, car rien ne nous fait plus plaisir que de voir nos clients se régaler et notre « Pasta d’amore » conquérir un nouveau cœur.

 

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